Materi
Resep standar ditulis untuk jumlah porsi tertentu. Bab Converting and Adjusting Recipes and Formulas di BKFSM mengubahnya dengan faktor konversi: hasil yang dibutuhkan ÷ hasil resep, atau yang dibutuhkan ÷ yang dimiliki. Bila ukuran porsi ikut berubah, kedua hasil dihitung sebagai jumlah porsi × ukuran porsi. Tiap bahan lalu dikalikan faktor yang sama, setelah bahan kering dinyatakan dalam berat. Faktor di atas 1 memperbesar resep, di bawah 1 memperkecilnya.
Bab yang sama memberi tiga catatan: resep rumahan berukuran volume menjadi tidak teliti bila diperbesar banyak, bumbu dinaikkan dengan hati-hati (kurangi dulu, sesuaikan sebelum disajikan), dan waktu masak bisa berubah bila alatnya berbeda. Karena semua bahan dikalikan faktor yang sama, biaya per porsi tidak berubah selama harga per satuan sama; yang berubah adalah total belanja.
Banyak menu memakai pelengkap yang sama. Bab Standard Purchase Specifications menjumlahkannya sekali menjadi biaya pelengkap dasar (basic plate cost), lalu menambahkannya ke biaya lauk tiap menu. Untuk pesanan bawa pulang, kotak dan sendok plastik dihitung per porsi dengan cara yang sama.
Sambal 30 porsi → 75 porsi: faktor = 75 ÷ 30 = 2,5
Sop 20 porsi × 150 g → 50 porsi × 120 g: faktor = (50 × 120) ÷ (20 × 150) = 6.000 ÷ 3.000 = 2
Pelengkap dasar: nasi Rp2.400 + lalapan Rp600 + sambal Rp800 = Rp3.800
Nasi ayam bakar = lauk Rp8.200 + pelengkap Rp3.800 = Rp12.000