Materi
Mbak Nuri mengelola kedai bakmi di Malang dengan lima menu. Pada malam 30 November, setelah kedai tutup, ia menghitung stok, mengumpulkan nota belanja, dan mencetak laporan penjualan per menu dari mesin kasirnya. Stok akhir malam itu menjadi stok awal Desember. Ia ingin tahu dua hal: apakah biaya bahannya terkendali, dan menu mana yang perlu ditinjau. Kedai ini tidak menjual minuman, jadi seluruh penjualannya adalah makanan.
| Menu | Terjual (porsi) | Harga | Biaya standar |
|---|---|---|---|
| Bakmi ayam | 1.450 | Rp20.000 | Rp6.900 |
| Bakmi ayam jamur | 980 | Rp24.000 | Rp8.600 |
| Bakmi goreng | 520 | Rp22.000 | Rp7.300 |
| Pangsit kuah | 260 | Rp15.000 | Rp4.900 |
| Bakmi ayam rica | 190 | Rp25.000 | Rp8.800 |
| Pos November | Rupiah |
|---|---|
| Stok awal 1 November | Rp7.400.000 |
| Pembelian November | Rp27.450.000 |
| Stok akhir 30 November | Rp6.980.000 |
| Makan karyawan (biaya bahan) | Rp540.000 |
| Promosi (biaya bahan) | Rp310.000 |
Langkahnya mengikuti dua kelompok bab BKFSM. Dari bab Monthly Food Costs dan Interpreting Point-of-Sale Information: biaya bahan bersih, penjualan, biaya ideal, food cost % aktual dan ideal, lalu selisihnya. Dari bab The Principles of Menu Engineering: MK per porsi, bauran penjualan, rata-rata MK tertimbang, ambang populer, dan kelompok tiap menu.
