Materi
Harga pokok satu menu dimulai dari resep yang dimasak dengan cara yang sama setiap kali. Buku Basic Kitchen and Food Service Management (BKFSM) terbitan BCcampus, bab Standard Purchase Specifications, menyebut lima standar yang mengendalikan biaya bahan: spesifikasi pembelian, resep standar, hasil standar, porsi standar, dan biaya porsi standar. Resep standar memuat daftar semua bahan termasuk bumbu, jumlah tiap bahan (kecuali bumbu yang ditambahkan sesuai rasa), urutan dan cara kerja, serta jumlah dan ukuran porsi yang dihasilkan. BKFSM menempatkan rincian harga bahan bukan di resep standar, melainkan di kartu resep berbiaya.
Bahan dibeli dalam satuan beli (karung, kilogram, liter, tray) tetapi dipakai dalam satuan pakai (gram, mililiter, butir). Sebelum menghitung biaya, harga beli diubah menjadi harga per satuan pakai: harga kemasan dibagi isi kemasan yang sudah dinyatakan dalam satuan pakai. Bab Converting within the Metric System memakai arti awalannya: kilo berarti 1.000 dan mili berarti 1/1.000, sehingga 2 L = 2.000 mL dan 0,5 kg = 500 g.
Harga per satuan pakai = harga kemasan ÷ isi kemasan dalam satuan pakai
Tepung terigu 1 kg Rp13.000 → 13.000 ÷ 1.000 g = Rp13 per gram
Santan 1 L Rp32.000 → 32.000 ÷ 1.000 mL = Rp32 per mL
Tahu 1 papan isi 100 potong Rp45.000 → 45.000 ÷ 100 = Rp450 per potong