Materi
Bab Standard Purchase Specifications di BKFSM mendefinisikan biaya porsi standar sebagai biaya bahan resep standar dibagi jumlah porsi yang dihasilkannya. Rinciannya ditulis di kartu resep berbiaya (recipe detail and cost sheet): bahan, jumlah pakai, harga per satuan, dan biaya tiap bahan. Biaya bahan = jumlah pakai × harga per satuan, dengan satuan yang sama. Bila harga ditulis per kg dan jumlah pakai dalam gram, jumlah pakai dibagi 1.000 dulu, atau harga diubah menjadi harga per gram.
Bahan yang dikupas atau dipotong memakai harga per kg bersih dari uji hasil, karena jumlah di resep adalah berat bersih. Bahan yang dihitung per butir atau per keping memakai rumus biaya porsi standar dari bab yang sama: harga satu kemasan ÷ jumlah porsi dalam kemasan, dengan jumlah porsi = isi kemasan ÷ isi per porsi. Kartu ini diperbarui bila harga bahan berubah banyak; resepnya sendiri tidak berubah.
Teh manis 40 gelas
Teh tubruk 50 g × Rp120/g = Rp6.000
Gula pasir 1.200 g × Rp17,5/g = Rp21.000
Total resep = Rp27.000
Biaya per gelas = 27.000 ÷ 40 = Rp675