Materi
Bab The Basic Calculation of Operating Costs di BKFSM mendefinisikan persentase biaya sebagai biaya dibagi penjualan. Untuk satu menu, food cost % = biaya bahan per porsi ÷ harga jual. Rumusnya bisa dibalik: harga jual = biaya ÷ food cost %, dan biaya maksimum = harga jual × food cost %. Bentuk kedua dipakai saat pembeli menyebut anggaran per porsi lebih dulu, misalnya pesanan nasi kotak.
Bab The Principles of Menu Engineering menulis bentuk lain: pengali biaya (cost mark-up) = harga jual ÷ biaya = 1 ÷ food cost %, sehingga harga jual = biaya × pengali. Pengali berbeda dengan markup persen di kelas Hitungan Untung Rugi Usaha, yaitu (harga − biaya) ÷ biaya, dan dengan marjin, yaitu (harga − biaya) ÷ harga.
Ayam geprek: biaya Rp8.000, food cost sasaran 32%
Harga jual = 8.000 ÷ 0,32 = Rp25.000
Pengali = 25.000 ÷ 8.000 = 3,125 (= 1 ÷ 0,32)
Markup = (25.000 − 8.000) ÷ 8.000 = 212,5%
Marjin = (25.000 − 8.000) ÷ 25.000 = 68%Food cost % sasaran ditetapkan pemilik usaha. BKFSM mencatat banyak orang memasang 30% tanpa pernah menghitungnya; pelajaran berikutnya menurunkan angka itu dari rencana usaha. Di kelas ini angka sasaran selalu ditulis di soal.
