Materi
Bab Monthly Food Costs di BKFSM menghitung biaya bahan sebulan dari hitungan stok: stok awal + pembelian − stok akhir. Stok akhir bulan ini menjadi stok awal bulan berikutnya. Bahan yang tidak dijual dikurangkan: makan karyawan, promosi seperti beli dua gratis satu, dan bahan yang dipindahkan ke bagian lain. Yang dikurangkan adalah biaya bahannya, bukan harga menunya. Food cost % aktual = biaya bahan bersih ÷ penjualan makanan.
Bab Interpreting Point-of-Sale Information menambahkan pembanding: biaya ideal (ideal atau expected cost), yaitu jumlah porsi terjual × biaya standar per porsi untuk semua menu. Di lembar kerja jumlah perkalian itu dihitung SUMPRODUCT. Biaya aktual dan ideal semestinya berdekatan bila resep dan biaya standar terus diperbarui. Selisih besar menunjuk ke buangan, tumpahan, bahan basi, pencurian, porsi yang tidak dijaga, hasil yang berubah karena dimasak terlalu lama, atau barang yang datang kurang timbang.
Stok awal Rp6.200.000 + pembelian Rp18.400.000 − stok akhir Rp5.900.000 = Rp18.700.000
Dikurangi makan karyawan Rp650.000 dan promosi Rp350.000 = Rp17.700.000
Penjualan makanan Rp52.000.000 → food cost aktual = 34,0%
Biaya ideal Rp16.120.000 → food cost ideal = 31,0%; selisih 3 poin