Materi
Bab The Principles of Menu Engineering di BKFSM menilai tiap menu dengan dua ukuran. Ukuran pertama adalah keuntungan: marjin kontribusi (MK) = harga − biaya bahan. Rata-rata MK dihitung dari total MK semua porsi dibagi total porsi terjual, bukan rata-rata sederhana MK tiap menu. Menu yang MK-nya sama dengan atau di atas rata-rata itu tergolong menguntungkan.
Ukuran kedua adalah popularitas: bauran penjualan (sales mix) = porsi terjual satu menu ÷ total porsi terjual dalam kelompoknya. Popularitas harapan = 100% ÷ banyaknya menu, dan sebuah menu tergolong populer bila bauran penjualannya mencapai 70% dari popularitas harapan. Untuk tujuh menu: 100% ÷ 7 = 14,3%, ambangnya 70% × 14,3% = 10%. Menu dibandingkan dalam satu kelompok, misalnya minuman dengan minuman, karena hidangan utama yang harganya jauh lebih tinggi akan tampak lebih menguntungkan daripada es teh.
Di lembar kerja, tiap ukuran dijawab dengan IF ("Ya" atau "Tidak"), lalu kedua jawaban dibaca bersama untuk menentukan kelompoknya. AND dipakai bila satu sel harus memeriksa dua syarat sekaligus.
| Kelompok | Tindakan yang disebut BKFSM |
|---|---|
| Populer dan menguntungkan | Pertahankan spesifikasi dan mutunya, tempatkan di posisi menonjol, sarankan oleh pramusaji, uji kenaikan harga kecil. |
| Populer tetapi tidak menguntungkan | Naikkan harga dengan hati-hati dan bertahap, tekan biaya pelengkap, atau kecilkan porsi. |
| Tidak populer tetapi menguntungkan | Pindahkan ke posisi yang lebih terlihat, sarankan oleh pramusaji, turunkan harga sedikit atau tambah nilainya. |
| Tidak populer dan tidak menguntungkan | Kandidat untuk dihapus, kecuali menu itu memanfaatkan sisa bahan dan tenaga pembuatannya rendah. |
