Materi
Bab Yield Testing di BKFSM memberi dua arti hasil (yield): jumlah porsi yang dihasilkan resep, dan jumlah bahan yang bisa dipakai setelah dikupas, dipotong, atau dimasak. Uji hasil mencatat berat beli (as purchased, AP), menimbang sisa yang dibuang, lalu menghitung berat bersih (edible portion, EP) = berat beli − sisa. Persentase hasil = berat bersih ÷ berat beli × 100.
Kulit, bonggol, dan tulang yang dibuang sudah ikut dibayar, sehingga harga per kilogram bersih selalu lebih tinggi daripada harga beli. BKFSM memakai faktor = 100 ÷ persentase hasil, lalu harga bersih = harga beli × faktor. Culinary Math menulis bentuk yang setara: harga beli dibagi persentase hasil dalam desimal. Arah sebaliknya dipakai saat belanja: bab Cooking Loss Test menghitung berat yang harus dibeli = kebutuhan bersih ÷ persentase hasil. Daging yang menyusut saat dimasak diuji dengan cara yang sama; biayanya tetap, hanya beratnya yang turun.
Wortel 2 kg dikupas, tersisa 1,64 kg
Persentase hasil = 1,64 ÷ 2 = 0,82 = 82%
Harga beli Rp14.000/kg → harga bersih = 14.000 ÷ 0,82 = Rp17.073/kg
Butuh 3 kg wortel bersih → beli 3 ÷ 0,82 = 3,66 kg