Materi
Mbak Sari membuka warung ayam penyet di Surabaya. Ia membeli 10 ekor ayam utuh, total 12 kg, seharga Rp38.000 per kg, lalu memotongnya menjadi potongan siap goreng. Ia ingin tahu biaya ayam yang sebenarnya di tiap porsi. Bab Yield Testing di BKFSM menyusun kartu uji potong daging (meat cutting yield test) dengan kolom berikut.
- Berat tiap bagian dan persentasenya terhadap berat total (berat bagian ÷ berat total).
- Nilai per kg bagian sampingan: harga bila bagian itu dibeli terpisah. Susut potong tidak diberi nilai.
- Nilai total = berat dalam kg × nilai per kg. Satuannya harus sama: 600 g ditulis 0,6 kg.
- Nilai bagian utama = biaya total ayam − jumlah nilai bagian sampingan.
- Biaya per kg bagian utama = nilainya ÷ beratnya; biaya per porsi = ukuran porsi dalam kg × biaya per kg.
- Faktor biaya per kg = biaya per kg bagian utama ÷ harga beli per kg. Bila harga beli berubah, biaya per kg baru = faktor × harga beli baru.
Tabel di bawah adalah hasil timbang Mbak Sari. Kepala dan leher dijual ke pedagang kaldu, ceker dan ati ampela dijual sebagai lauk tambahan, sehingga ketiganya diberi nilai.
| Bagian | Berat (kg) | Nilai per kg |
|---|---|---|
| Kepala dan leher | 1,2 | Rp12.000 |
| Ceker | 0,6 | Rp20.000 |
| Ati ampela | 0,9 | Rp30.000 |
| Lemak dan kulit sisa | 0,5 | tidak bernilai |
| Susut potong (darah, air) | 0,3 | tidak bernilai |
| Potongan siap goreng | 8,5 | dihitung |
| Ayam utuh dibeli | 12 | Rp38.000 |
Faktor biaya berguna karena harga ayam berubah tiap minggu, sedangkan cara memotong tidak. BKFSM juga mencatat manfaat uji yang diulang berkala: memeriksa apakah pemasok tetap mengirim sesuai spesifikasi dan membandingkan hasil antarpemotong. Bila sisa dan buangan naik, biaya bahan ikut naik.
