Materi
Bab The Principles of Menu Engineering di BKFSM memberi cara yang lebih tepat daripada menebak sasaran: perkirakan penjualan, biaya tenaga kerja, overhead, dan laba sebelum pajak yang diinginkan. Biaya bahan yang diizinkan = penjualan − (tenaga kerja + overhead + laba). Food cost % sasaran = biaya bahan itu ÷ penjualan, dan pengalinya 1 ÷ food cost %. Bila pengali menghasilkan harga yang tidak masuk akal, salah satu perkiraan di belakangnya tidak realistis.
Rencana sebulan: penjualan Rp60.000.000, tenaga kerja Rp15.000.000,
overhead (sewa, listrik, gas) Rp12.000.000, laba Rp9.000.000
Biaya bahan diizinkan = 60 jt − (15 jt + 12 jt + 9 jt) = Rp24.000.000
Food cost % sasaran = 24 jt ÷ 60 jt = 40% → pengali 2,5Harga dasar hasil rumus lalu dibulatkan menurut kebijakan warung. BKFSM mencatat restoran membulatkan harga ke angka akhir tertentu; di kelas ini kebijakannya ditulis di soal, misalnya ke atas ke kelipatan Rp1.000. ROUNDUP dengan nol desimal membulatkan ke atas ke bilangan bulat, jadi harga dibagi kelipatannya dulu lalu dikalikan kembali. Pembulatan ke atas membuat food cost % sedikit di bawah sasaran.
=ROUNDUP(K7/1000,0)*1000 → K7 berisi 17.400, hasilnya 18.000Food cost % yang rendah tidak selalu memberi rupiah terbanyak. BKFSM memakai marjin kontribusi = harga jual − biaya bahan, yaitu rupiah yang tersisa untuk membayar tenaga kerja, overhead, dan laba. Ayam bakar berbiaya Rp7.000 yang dijual Rp22.000 punya food cost 31,8% dan marjin kontribusi Rp15.000; lele goreng berbiaya Rp4.000 yang dijual Rp15.000 punya food cost 26,7% dan marjin kontribusi Rp11.000.
